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ANISAKIASIS: Zoonosis poco conocida

Autor

Veterinaria.org

Fecha de publicación

01/07/2012

Resumen

“El 35% del pescado que llega a la lonja contiene el parásito denominado anisakis, según la Agencia de Seguridad Alimentaria. Éste está más presente en el Cantábrico de forma generalizada, donde el 50% del pescado lo contiene, seguido del Atlántico y, en tercer lugar del Mediterráneo, con un 6%. Acerca de los motivos se habla de la posible influencia de las diversas técnicas de pesca y por arrojar las vísceras al mar.”  

Artículo

En las Alertas de Zoonosis de  Google aparece la siguiente información difundida por “La Opinión de Málaga”, España  del 17 de Junio-2012, que me motivó escribir el presente artículo que espero sea del interés de cada uno de los lectores. “El 35% del pescado que llega a la lonja contiene el parásito denominado anisakis, según la Agencia de Seguridad Alimentaria. Éste está más presente en el Cantábrico de forma generalizada, donde el 50% del pescado lo contiene, seguido del Atlántico y, en tercer lugar del Mediterráneo, con un 6%. Acerca de los motivos se habla de la posible influencia de las diversas técnicas de pesca y por arrojar las vísceras al mar.”  

Por Oscar Rivera García. M.V.Z. Oscar Rivera García. M.V.Z. garios@une.net.co. Excolumnista de los diarios El Tiempo, durante 4 años y El Espectador, 36 años. Bogotá. Egresado Universidad de Caldas, año 1957. Miembro Asociación de Egresados de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad de Caldas (ASEVEZ). Miembro del Colegio de Médico Veterinarios y Zootecnistas de Caldas  (COMVEZCAL). Asociado Decano Asociación Colombiana de Médicos Veterinarios y Zootecnistas Especialistas en Avicultura (AMEVEA). Miembro VVS (Veterinarios Vida Silvestre). Miembro RedSPVet (Red Salud Pública Veterinaria). Exdocente Universidades la Salle y San Martín.Bogotá. Docente Aula Virtual Veterinaria, Universidad de Málaga, España en cursos online, de Bioseguridad y Zoonosis. Autor Artículos de Opinión sobre Zoonosis, Bioseguridad, Infuenza aviar  y Aves Migratorias, publicados en portales de Medicina Humana, Veterinaria y Medio Ambiente  Profesional Emérito de la Universidad de Caldas.

“En Mayo de 1990 se presenta una Consumidora , en la oficina de la Inspección Veterinaria del Mercado Central de Almería, con una Bacaladilla “Micromecistius potuasou” en cuyo abdomen hervían lo que parecía ser unos 200 gusanos.

Puestos en contacto con las distintas Autoridades Locales, para evaluar que era y sus repercusiones en la Salud publica, no encontrábamos respuesta, finalmente la Facultad de Veterinaria de Córdoba nos proporciono la información “ Anisakis simplex “.

A pesar de todos los esfuerzos empiezan a aparecer casos en humanos durante la década de los 90 en España, Andalucía y Almería.

La información y la bibliografía que en un principio era minima me obliga a investigar el parásito, para poder evaluar el riesgo, ya que estaba teniendo contacto con el a diario, llegando a unos “resultados alarmantes” sobre la resistencia del parásito y la posibilidad de que llegue vivo al estómago de los consumidores provocando la ANISAKIASIS.

De todas las medidas que se pueden adoptar para gestionar el riesgo de la Anisakiasis resalta la de la informacion alconsumidor, ya que el parásito es visible sin medios ópticos” 

Antonio Garrido Estrella, Inspector Veterinario del SAS

El primer caso de infestación humana por el Anisakis data de finales del siglo XIX y corresponde a un niño de Groenlandia. En Europa se comunicaron los primeros casos en Holanda en 1960, por consumo de arenque ahumado y, concretamente en España, los primeros casos comenzaron a registrarse en 1990

Hasta entonces esta enfermedad era considerada como exótica, ya que principalmente ocurría en Japón, pero los cambios de hábitos alimenticios  y el aumento de temperatura del  agua del mar, están provocando la aparición de  muchos más casos en diferentes países.

¿QUÉ ES EL ANISAKIS?

Es un parásito nematodo, que afecta principalmente a los peces y mamíferos marinos ballenas, cachalotes y delfines y hasta algunas aves, se instala principalmente en el tubo digestivo de los mismos, estos “gusanos” son altamente perjudiciales para los humanos,  provocando la enfermedad llamada Anisakiasis, ocasionando  una reacción alérgica y anafiláctica  mediada por la inmunoglobulina E (igE).

Cuando se eliminan los huevos a través de las heces de los mismos, son ingeridos por crustáceos (huevos y larvas) y estos a su vez son ingeridos por peces y cefalópodos como los calamares o pulpos, en el intestino de estos peces, maduran las larvas y cuando el mamífero marino ingiere estos peces, se completa el ciclo allí se hace adulto y vuelve a formar los huevos.

La anisakiasis, anisakiosis o anisakidosis es una enfermedad frecuente en todo el mundo causada por la ingestión de larvas de nematodos de la familia Anisakidae, como puede ser el género Anisakis.

La presencia de parásitos en los productos de la pesca constituye un peligro sanitario que no debe subestimarse, ya que pueden originar enfermedades graves tras la ingestión del pescado parasitado.



Características

Los anisákidos utilizan mamíferos marinos como hospedadores definitivos y en el transcurso de su ciclo vital pueden infestar a una gran variedad de especies pesqueras de consumo habitual. Las larvas infectivas se sitúan en la pared intestinal, peritoneo y algunos órganos de la cavidad abdominal del pescado, aunque los anisákidos pueden desplazarse activamente desde el aparato gastrointestinal para encapsularse en la musculatura del pez.

El hombre se intercala en el ciclo del parásito actuando como un hospedador accidental. De esta forma, al ingerir pescado con Anisakis, las larvas pueden penetrar en la mucosa de su tracto digestivo causando lesiones que originan el cuadro clínico de la anisakiosis. La enfermedad se caracteriza por la aparición de dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos, fiebre y diarrea, síntomas inespecíficos que hacen que la anisakiosis se pueda confundir con otros procesos y que, en consecuencia, ni se trate adecuadamente, ni aparezcan registrados los casos reales en las estadísticas epidemiológicas. Por otra parte, es importante mencionar que el potencial alergénico de determinadas proteínas de los anisákidos puede producir, además de los síntomas gástricos, un episodio alérgico de gravedad variable en personas sensibles tras la ingestión de pescado parasitado.

Medidas de prevención y control

Dada la dificultad que presenta el control de la presencia de parásitos en los peces antes de la captura, las únicas medidas realmente eficaces para prevenir la anisakiosis son aquellas dirigidas a producir la inactivación de estos organismos antes de que el alimento sea ingerido. Los anisákidos son muy sensibles al tratamiento térmico y a la congelación. Sin embargo, resisten concentraciones relativamente elevadas de sal y de ácidos orgánicos, componentes que forman parte de las disoluciones de escabechado empleadas en la preparación de algunos pescados, como por ejemplo los boquerones en vinagre, que no se someten a un tratamiento térmico previo al consumo.

 Así, los pescados parasitados susceptibles de causar la anisakiosis son los que se consumen crudos, insuficientemente cocinados, y también aquellos pescados que, sin haber sido congelados, se ingieren tras la aplicación de tratamientos de transformación ligeros como el salado, el escabechado o el ahumado en frío, que no son suficientes para eliminar la infectividad de los parásitos.

Se puede, por tanto, concluir que para controlar la anisakiosis es necesario que el consumidor esté informado acerca de la importancia que tiene el cocinado adecuado del pescado, así como el hecho de congelar aquellos pescados que van a ser consumidos crudos, o tras tratamientos de ahumado, escabechado o salado que no garanticen la inactivación de las larvas

El problema estriba en que los humanos tenemos una estructura digestiva parecida a la de los mamíferos marinos, por lo que al consumir pescado con la larva, estas se instalan en el intestino humano provocando la enfermedad Anisakiasis.

Los pescados mayoritariamente infectados, son la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel y el rape.

Esta enfermedad es más frecuente en las zonas donde se consume el pescado crudo o ligeramente aliñado y salado.

El salazón, el ahumado, el marinado o el microondas no eliminan esas larvas.

La FDA, avisa, que para eliminar las larvas o el nemátodo, hay que congelar el pescado a menos 20ºC durante al mínimo de una semana o congelar lo a -35ºC durante 15 horas

SÍNTOMAS

Cuando la infección es directa por el parásito o la larva los efectos principales son:

  • Tos, si las larvas anidan en la parte alta del tubo digestivo.
  • Dolores gástricos, como nauseas, vómitos  y diarreas, y si anida en las paredes del estomago provoca ulcera aguda estomacal.
  • En el intestino, produce inflamaciones, fuertes dolores y diarreas.
  • Fiebre.
Unas horas después de la infección con la larva, se siente un dolor abdominal muy fuerte, que da nauseas y vómitos, algunas veces se consigue eliminarla al vomitar o toser fuertemente. Las reacciones debido a ingerir pescado infestado con el nematodo o al contacto con el puede provocar en algunas personas alergia severa. Eczemas en la piel, sobre todo en manos, ojos o pies. Shock anafiláctico, que requiere hospitalización médica urgente, hay que analizarlo al encontrar la IgE en la analítica. Algunas veces puede confundirse con las alergias al marisco u otros alérgenos ya que existen las reacciones cruzadas.Algunas personas se muestran asintomáticas, pero en el diagnostico aparecen elevados niveles de igE.

Para tratar esta dolencia, lo más importante es el diagnostico correcto. El más eficaz es la gastroscopia para observar y tomar una biopsia, en algunos países también existe el test serológico. Es importante diferenciar también del diagnostico de apendicitis, ulceras gástricas o ileitis o síndrome de colon irritable.La infección normalmente se soluciona espontáneamente después de varias semanas, algunas veces persiste más tiempo.Los fármacos antihelmínticos algunas veces son útiles, aunque no previene de la reinfección, por lo que muchas veces es necesaria la intervención quirúrgica para eliminar el parásito, o de forma endoscópica. El tratamiento en las reacciones alérgica será el mismo que para otro tipo de alergias, tratando dermatológicamente con cremas con corticoides y oralmente con antihistamínicos.

RECOMENDACIONES 

  • Lo más apropiado es congelar el pescado, antes de cocinarlo sobre todo cuando se va a comer crudo o cocinado a baja temperatura.
  • Cocinar correctamente el pescado.
  • Evitar las especies de  pescados que suelen padecer en más cantidad de parásitos.
  • Las personas que han padecido de Anisakiasis suelen tener memoria alergénica, por lo que debe estar algún tiempo evitando este alimento.
Referencias:  





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