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121608 - Expendio de huevos no aptos para consumo humano en los Andes centrales del Perú - Sale of eggs unsuitable for human consumption in the central Andes of Peru

Autor

Juan Raúl Lucas López1, * | Carmen Arias P.1 | Siever Morales-Cauti.2 | Daphne Ramos D.3 | William Cueva M.4
1Instituto Veterinario de Investigaciones Tropicales y de Altura (IVITA) El Mantaro, Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Perú.
2Laboratorio de Microbiología y Parasitología Veterinaria, 3Laboratorio de Salud Pública y Salud Ambiental, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Perú.
4División de Zoología, Patronato del Parque de las Leyendas, Lima, Perú





 


Fecha de publicación

26/12/2016

Resumen

La región andina del Perú requiere de fuentes proteicas económicas y seguras. El huevo podría ser un alimento capaz de satisfacer esta deficiencia, pero la altitud de esta región no permite el desarrollo de explotaciones avícolas, por lo que debe transportarse desde zonas alejadas. El presente trabajo tuvo como objetivo evidenciar el expendio de huevos no aptos para consumo humano basado en la integridad de la cáscara y la altura de la cámara de aire (CA), en la sierra central del Perú. En mayo y junio del 2014, se evaluaron 146 huevos de igual cantidad de tiendas de las provincias de Huancayo y Jauja en el departamento de Junín (3300 msnm). El 17.8% (26/146) de los huevos no fueron aptos para consumo humano directo, pero resultaron adecuados para la industria de alimentos, y el 0.7% (1/146) no fueron aptos para consumo humano en general, según las normas técnicas vigentes en el país. Los huevos aptos fueron determinados como huevos de primera, segunda y tercera calidad, 5.5%(8/146), 56.2% (82/146) y 19.9% (29/146), respectivamente. Si se considerara la norma vigente al momento de la evaluación, la frecuencia de huevos no aptos resulta mayor, 38.4% (56/146), evidenciando la menor rigurosidad de la actual norma. Los resultados reflejan la pobre vigilancia sanitaria de este alimento al momento del expendio en la sierra central y la necesidad de realizar más estudios que consideren la evolución de los parámetros de frescura en el tiempo y el peligro de contaminación microbiológica. 

Abstract

The Andean region of Peru requires economic and safe protein sources. The eggs are capable to satisfy this demand, but the altitude of this region does not allow the development of poultry farms, so they must be transported from remote areas. The aim of this study was to show the sale of chicken eggs that are unsuitable for human consumption based on the integrity of the shell and the height of the air chamber (AC) in the central highlands of Peru. For this, in May-June 2014, 146 eggs from similar number of retails shops in the provinces of Jauja and Huancayo in Junin region (3300 mals) were evaluated. Results showed that 17.8% (26/146) of eggs were unsuitable for direct human consumption, but suitable for human consumption industries, and 0.7% (1/146) were unsuitable for direct and indirect human consumption, according to current Peruvian technical standards. Eggs suitable for human consumption were classified as a first, second and third quality, 5% (8/146), 56.2% (82/146) and 19.9% (29/146), respectively. If taken into account the valid norm at the moment of the analysis, the unsuitable eggs frequency would be higher, 38.4% (56/146). These results reflect the poor health surveillance of chicken eggs at retail in Peruvian highlands and the need for studies that consider egg freshness parameters and microbiological risk.

Artículo

Palabras clave

 cámara de aire, huevos, cáscara, frescura, air chamber, eggs, eggshell, freshness 


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