Inicio  » Revista Veterinaria REDVET  » REDVET, Vol 18, Nº 7, Julio 2017

071711 - Preparation and physico-chemical characterization of mutton mortadella supplemented with yacón meal

Autor

Alexandre Cristiano Santos Junior*; Jonhny de Azevedo Maia Junior; Fábio da Costa Henry; Daniela Barros de Oliveira; Célia Raquel Quirino; Meire Lelis Leal Martins; Monique Moreira Moulin; Natália Oliveira Cabral. 
Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (UENF), Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias (CCTA), Avenida Alberto Lamego, 2000, Parque Califórnia, CEP 28013-602 Campos dos Goytacazes, RJ, Brasil.
*Corresponding author: junincsj@yahoo.com.br




Fecha de publicación

02/07/2017

Resumen

La harina de patata yacon, viene siendo utilizada como suplemento en diversos productos. Entre los componentes funcionales presentes en la patata yacon, se destacan los frutanos, del tipo inulina, fruto-oligosacáridos y compuestos fenólicos, siendo considerados agentes promotores de beneficios a la salud. La utilización de carne ovina en la producción de mortadelas también ha sido empleada, siendo viable debido a su calidad nutricional y sensorial. Este estudio tuvo como objetivo la elaboración y caracterización físico-química de diferentes formulaciones de mortadelas a base de carne ovina, suplementadas con diferentes concentraciones de harina de patata yacon y con contenidos reducidos de lípidos y cloruro de sodio. Se prepararon cuatro formulaciones de mortadelas que contenían carne ovina, grasa porcina, harina de patata yacon, sales NaCl, KCl y CaCl2, nitrito de sodio, eritrocitos de sodio, azúcar y agua. Los análisis físico-químicos realizados fueron: humedad, cenizas, proteínas, lípidos, color, pH y Aw. Los valores de humedad variaron entre 61,2 a 59,7%, cenizas de 2,5 a 2,9%, proteínas de 16,6 a 18,7% y lípidos del 19,1 al 14,3%. Todas las cuatro formulaciones cumplieron las exigencias mínimas, en relación a los parámetros físico-químicos, establecidos en la legislación brasileña para el procesamiento de mortadelas. Los parámetros pH y Aw mantuvieron la uniformidad y en el parámetro coloración hubo variación entre las diferentes formulaciones, pudiéndose inferir que la introducción de diferentes niveles de harina de la patata yacon y grasa porcina interfirieron en la coloración de las mortadelas. Se ha comprobado que la utilización de nuevas materias primas e ingredientes que contienen componentes funcionales son una alternativa prometedora en el contexto de la elaboración de productos cárnicos más saludables.
Palabras - clave: Carne ovina | componentes funcionales | mortadelas | Smallanthus sonchifolia.

Abstract

Yacón meal has been used as supplement in several food products. Functional components of yacón meal include fructans such as inulin, fructooligosaccharides, and phenolic compounds with proved benefits to human health. Mutton has become a viable alternative in mortadella production due to its nutritional and sensory attributes. This study describes the preparation and analysis of mortadella formulations prepared with mutton and supplemented with different amounts of yacón meal and reduced contents of sodium chloride and lipids. Four formulations were prepared with mutton, pork fat, yacón meal, NaCl, KCl, CaCl2, sodium erythorbate, sugar, and water. Moisture, ash, protein, and lipid contents were analyzed, as well as pH, color, and Aw. Moisture, ash, protein, lipid contents varied within the ranges of 59.7% - 61.2%, 2.5% - 2.9%, 16.6% - 18.7%, 14.3% - 19.1%, respectively. All formulations met the minimum physico-chemical standards established by the Brazilian legislation for mortadella production. pH and Aw did not vary significantly across formulations, though color may have been affected by the addition of yacón meal and pork fat. New raw materials and ingredients containing functional components stand as a promising alternative in the healthier meat products. 

Artículo


Palabras clave

functional components | mortadella | mutton | Smallanthus sonchifolius


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