Inicio  » Revista Veterinaria REDVET  » REDVET, Vol 18, Nº 8, Agosto 2017

081701 - Determinación histológica y planimétrica de la composición de longanizas comercializadas en la provincia de Arauco y Concepción, región del Bbío-bío, Chile

Autor

Paola Camerati, René Garcés, PhD.
Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad San Sebastián Sede Concepción, Chile.
Contacto: rene.garces@uss.cl 

Fecha de publicación

19/07/2017

Resumen

El Artículo 296º del RSA-Chile, clasifica a las longanizas dentro de las Cecinas Crudas Frescas. A pesar del desarrollo que ha tenido la industria cecinera, hay productos que aún son elaborados artesanalmente y con estándares bajos en calidad.
Chile no posee una normalización respecto de la composición de las longanizas en relación con los ingredientes y la relación carne:grasa es por esto que se decide plantear como objetivo la determinación histológica y planimétrica de la composición de longanizas comercializadas en la Provincia de Arauco y Concepción, Chile. El número de muestras correspondieron a 30 unidades. La composición carne:grasa se sometieron a la prueba de confirmación de hipótesis Test de Student. El estudio histológico fue de tipo descriptivo.
El mayor porcentaje de muestras se encontró en el Rango I (<30% de grasa), seguido por el Rango III (>40% de grasa), presentándose el valor más bajo en el Rango II (31- 40% de grasa). Mediante la comparación de datos por T de Student, se aceptó H0  (p<0,05). El estudio histológico evidenció sólo una muestra con presencia de tejido no comestible, y correspondió a tejido pulmonar. En relación a la composición histológica, se observaron musculatura estriada, musculatura lisa, tejido adiposo y tejido conectivo.

Artículo

http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n080817/081701.pdf

Palabras clave

Embutidos, chacinería, chorizo.


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