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INDUSTRIA
LACTEA INTRODUCCIÓN .CLASIFICACIÓN .CONTROL
SANITARIO .TECNOLOGÍA E INSPÈCCIÓN.
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INTRODUCCIÓN:
Definición:
Establecimiento industrial legalmente autorizado dedicado al almacenamiento,
tratamiento y transformación de leche cruda.
·
Productos lácteos elaborados en
explotación a partir de leche cruda.
Se pueden clasificar en función del nivel de cumplimento así como en
función del tipo de actividad que desarrolla.
En
función del TIPO DE ACTIVIDAD:
1)
Explotaciones de producción: Establecimientos en los que se encuentre
una o más vacas, ovejas, cabras o búfalas, destinadas a la producción de
leche.
2)
Establecimiento de tratamiento: Aquel establecimiento o explotación de
producción que proceda al
tratamiento, transformación, envasado de leche y productos lácteos.
3)
Centro de normalización: Establecimiento no ligado a centro de recogida
ni a establecimiento de tratamiento o transformación forzosamente en el que la
leche cruda se somete a desnatado o modificación de los componentes normales.
4)
Centro de recogida: Establecimiento donde se recoge la leche cruda y en
su caso se enfría y purifica.
En
función del NIVEL DE CUMPLIMIENTO dispuesto en la directiva 92/46/CEE que se
hace efectiva por RD 1679/94 Y O.M. 26-05-93, así como la DEC 25/04/97 sobre
productos tradicionales.
1)
Régimen General: deben cumplir criterios estructurales del Anexo B: .No
tienen limitada la producción ni
en cuanto a la cantidad y en cuanto al ámbito y se benefician de la marca de
salubridad de sus productos.
2)
Régimen permanente: incluye pequeños productores en función de la O:
.M citada (Anexo A), se eximen de determinados requisitos
·
Límite de materia prima:
·
750.000 l/año: para leche de vaca
·
250.000 l/año para leche de oveja
·
350.000 l/año para leche de cabra
·
700.000 l/año para mezcla
·
El ámbito de comercialización no
tiene tampoco límite (toda la CE)
·
También se benefician de la marca de
salubridad
3)
Establecimientos de elaboración de: quesos de maduración mayor a 60 días
y productos lácteos tradicionales.
·
Se someten a un control de almacén que
consiste en la identificación del lote y el registro del tiempo de permanencia
·
Si el producto lácteo se mantee un tº< a 60 días, se realizará la previa
pasteurización.
El
M.A.P.A. remite a la Comisión la lista elaborada por CCAA, por Decisión de la
Comisión de 29/07/96 se establece las listas de productos lácteos de EEMM
exceptuados.
CONTROL
SANITARIO.TECNOLOGÍA E INSPECCIÓN:
El RD que regula la producción y comercialización de los productos
elaborados por estas industrias establece que todo establecimiento o centro de
este tipo se encontrará bajo control permanente de la Autoridad Competente.
Dentro de dicho control se puede diferenciar:
·
El control que tiene carácter
estructural: encaminado al cumplimiento de los requisitos de homologación de la
industria con los criterios de la U.E
·
Control de carácter funcional: durante
el propio funcionamiento de la industria ya autorizada.
1)
Criterios para la autorización del establecimiento: vienen recogidos en los
anexos de la D 92/46/CEE y consta de una serie de condiciones generales y otras
especiales en función del tipo de establecimiento.
·
Condiciones generales:
1)
Dimensiones suficiente, diseño adecuado con objeto de evitar todo tipo
de contaminación.
2)
En establecimientos donde se
manipule, prepare, o transformen las materias primas así como aquellos
dedicados a la fabricación deproductos:
·
Suelos impermeables, resistentes de fácil
limpieza y desinfección, quefacilte la salid de agua, con dispositivos de
evacuación
·
Paredes lisas de fácil limpieza y
resistentes
·
Techos de fácil limpieza
·
Puertas de material inalterable
·
Iluminación, ventilación, evacuación
de vapores adecuados
·
Instalaciones para lavar y desinfectar
manos
·
Instalaciones para limpieza y
desinfección de equipos
3)
Locales para almacén de materias primas y productos elaborados, salvo en
almacenes de refrigeración y locales destinados a la congelación y
ultracongelación.
4)
Medios para mantener la higiene y protección de materias primas durante
la carga y descarga
5)
Equipos y utensilios resistentes a la corrosión
6)
Sistema o recipientes de tapa con ajuste destinados a contener desechos.
7)
Sistema de protección de animales indeseables.
8)
Sistema de eliminación de aguas residuales.
9)
Agua potable excepto: para
·
Generadores de valor
·
Sistemas de lucha contra incendios
·
Instalaciones de refrigeración.
10)
Vestuarios, lavabos y retretes
11)
Local acondicionado para los SVO caso de permanencia
12)
Instalaciones para almacén de productos de limpieza
13)
Instalaciones para almacén de desnifectantes, detergentes.
14)
Instalaciones para desinfección de equipos y útiles.
·
Explotación de producción:
·
Estarán registradas según RD 205/96
·
Dispondrán de locales adecuados que
garanticen:
·
A los animales unas buenas condiciones
de alojamiento, higiene, limpieza...
·
Que la leche se obtiene mediante un
ordeño adecuado.
·
paredes de fácil limpieza
·
suelos que garanticen un buen drenaje
·
ventilación e iluminación suficiente
·
abastecimiento de agua potable
·
separación de servicios, estercoleros
u otras fuentes de contaminación del resto de las instalaciones
·
Equipos y accesorios de fácil limpieza
y desinfección
·
Equipos para el enfriamiento adecuado
·
El equipo de ordeño dispondrá:
·
Abastecimiento de agua potable
·
Será de fácil limpieza y desinfección
·
Garantizará la protección de la leche
·
El suelo estará libre de excrementos
·
Cuando las hembras lecheras se
mantengan en libertad la zona y la sala de ordeño se mantendrán separadas de
los establos.
·
Local para aislamiento de los animales
enfermos
·
Además se mantendrán alejados de los
animales el local para almacén, manipulación y enfriamiento de la leche.
·
Recipientes de almacén en frío de la
leche
·
Opcionalmente centrifugadoras para la
purificación de la leche
·
“
para normalizar
·
“
“ almacenamiento
de la leche normalizada en fío
·
dispositivos para purificar la leche
·
Establecimientos de equipos de
enfriamiento de leche tratada (caso de efectuarse)
·
Para el envasado:
·
Si son envases de un solo uso:
Instalaciones para el almacén de envases y/o almacén de las materias primas.
·
Si
son envases reutilzables: instalaciones de almacén e instalaciones para
la limpieza y desinfección de envases.
·
Recipientes para almacén de leche
cruda.
·
Instalaciones para normalización
·
Recipientes para almacenar leche
normalizada.
·
Opcionalmente centrifugadora.
·
Equipo de tratamiento. El equipo
dispondrá de:
·
Regulador automático de tª
·
Registrador de Tª
·
Sistema que impida el calentamiento
insuficiente
·
Sistema de seguridad que impida la
mezcla de leche que haya sufrido tratamiento térmico diferente
·
Registrador del sistema de seguridad
·
En establecimientos de transformación
(cuando se efectúe)
·
Instalaciones y equipos de enfriamiento
y/o envasado y almacenamiento de productos lácteos helados
·
Instalaciones y/o equipos de secado,
envasado de productos lácteos en polvo.
(establecimientos
de producción limitada, quesos con periodo de maduración >60 días
Establecimientos
de elaboración de productos lácteos tradicionales).
·
Suelos impermeables, resistentes
(aunque sí serán de fácil limpieza y desinfección)
·
Grifos de accionamiento no manual
·
Dispositivos para la limpieza de útiles
y material dedicado al almacén de materias primas
·
Vestuarios siempre que los armarios
roperos tengan capacidad y número suficiente
·
Muelle de carga y descarga
·
Local acondicionado destinado a la
Autoridad Competente
·
instalaciones para la normalización
·
recipientes de depósito de leche
normalizada
·
equipo de tratamiento anteriormente
visto siempre y cuando:
·
el procedimiento que se utilice esté
autorizado y verificado por A.Compet4ente.
·
Control del establecimiento ARICPC,
siempre que la higiene sea óptima
·
Local de envasado y embalaje.
2) El
objetivo es la verificación de que se siguen cumpliendo las condiciones de
autorización
Siendo
obligatoria la presencia permanente o periódica de l inspector(para lo cual en
Extremadura existe la figura del interventor sanitario)
La decisión
sobre el carácter de la presencia del interventor sanitario depende del tamaño
de la industria, el tipo de producto elaborado y las garantías del sistema
ARCPC
a)
En explotación: La explotación se someterá a control veterinario periódico.
Cuando
existan sospechas sobre el estado de salud la Autoridad competente
comprobará este, pudiendo someter a control con ocasión de otras normas de
aplicación.
Los
animales procederán de explotaciones O.I.T, O.I.B ó O.B. No presentarán síntomas
de enfermedad, ni capacidad de transmitir características organolépticas
anormales a la leche, no presentarán trastornos visibles del estado de salud,
ni heridas, en particular las vacas deben producir un mínimo de 2 litros día.
·
Limpieza previa de ubres y partes
contiguas.
·
Identificación de las vacas, de manera
que permita diferenciar las mamitis.
·
Examen del aspecto de la leche cruda
·
Desinfección de los pezones, tras el
ordeño con desinfectantes autorizados.
·
Vacas con enfermedad clínica: se
realizará el ordeño al final y con maquinaria diferente
Control
de la industria y/o explotación
En
este punto intermedio el sistema de control que se someterá a supervisión de
la autoridad competente es el control del agua añadida, que se realiza sobre la
base de determinar el punto de congelación podrá ser en función de:
·
Entrega directa
de una única explotación: se realizará en el momento de la recogida o
en el momento de la entrega a industria en
este caso si se tomarán las debidas precauciones para evitar el fraude en el
transporte. Caso de duda se procede a la toma de muestras durante ordeño de mañana
y tarde, con un intervalo de 13 horas.
·
Entrega de varias explotaciones, se
podrá realizar solo se realizará en el muelle de industria si se somete a
control aleatorio en explotación.
Este
análisis permite determinar el punto de congelación, la presencia de gérmenes
totales y de células somáticas.
Según
la nueva normativa de investigación de residuos se someterá a la toma de
muestras aleatoria determinada por el plan.
Control
del proceso tecnológico:
El
control del proceso se basa en el control de calidad basado en los principios
del sistema ARCPC (art. 14º). Si bien los principios y bases vienen recogidos
en el RD 2207/95 normativa de carácter vertical y que por lo tanto interesa a
toda industria alimentaria.
Se efectuará con carácter regular la toma de muestras
con el objeto de verificar la eficacia de la limpieza. De los resultados
se conservará constancia escrita durante 2 años si la industria elabora
productos conservables a tª ambiente y 2 meses se cuentan con fecha de
caducidad. Cuando los resultados de dichos controles evidencien riesgos para la
salud se procederá a la retirada del mercado.
Control de marcas sanitarias (apartado envasado, etiquetado, embalado)
Programa
de formación continuada, para la industria y trabajadores
El sistema permite la participación de la industria en el control de
calidad, supone una aproximación más preventiva y menos represiva, propio de
los nuevos sistema s de producción, tendentes a garantizar en origen el buen
funcionamiento de la industria y en menor medida
al control del producto final en el ámbito de mercado.
Esto no implica la ausencia de control oficial, de hecho la industria
en caso de que consecuencia del examen regular que debe realizar detecte
la presencia de riesgos para la salud debe informa r al interventor sanitario.
De la misma forma que debe la industria comunicar a la A.C. el sistema de
control de calidad, siendo el interventor sanitario el que procederá al análisis
regular del cumplimiento.
Sobre
la base de la evaluación de los criterios de calidad y microbiológicos
recogidos en la normativa (ver
tipos de leches).
En
cuanto al etiquetado:
La
marca de salubridad consistirá en las siguientes siglas que se colocarán según
las siguientes opciones:
E-NRSA
E
ESPAÑA
CEE
NRSA
NRSA
CEE
CEE
·
Leches sometidas a tratamiento térmico
y productos lácteos en estado líquido
·
Tipo de tratamiento
·
Mención que identifique la fecha del
último tratamiento
·
Pasteurizada, deberá constar la
temperatura de almacén (menor o igual a 6ºC.
Cuando
el almacenamiento se realice en refrigeración las temperaturas serán
registradas y en caso de la leche pasteurizada la temperatura de refrigeración
no sobrepasará los 6ºC